Mientras disfruta de una taza de café, disfrutar de un tratamiento de chocolate rico o saborear el aroma de un trozo de queso Roquefort, alguna vez ha considerado la extraordinaria contribución de las criaturas microscópicas que han trabajado tan duro para su placer?
A medida que el químico francés Louis Pasteur dijo: "El papel de lo infinitamente pequeño en la naturaleza es infinitamente grande." Sin microbios, la vida en este planeta no existiría o sería muy diferente a lo que vemos hoy en día.
Descubrimientos recientes han puesto de manifiesto el papel esencial que desempeñan los microorganismos en la conducción de los ecosistemas, el cambio de nuestro medio ambiente y que influyen en la salud y el bienestar de las personas, plantas y animales.
Uno de los aspectos más intrigantes de la microbiología es la casi infinita variedad de procesos biológicos y químicos atribuidos a los microbios. Hay especies que pueden descomponer los contaminantes, felices para crecer en arsénico y los descritos recientemente bacterias que descomponen los plásticos PET .
Las maravillas de la fermentación
En ninguna parte es esto más evidente la actividad biológica - y cerca de casa - que a través del proceso de fermentación. Este proceso metabólico es utilizado por muchos microbios - en su mayoría bacterias y levaduras muchos - y explotados por los seres humanos en numerosas aplicaciones industriales y agrícolas.
Muchos de nosotros estamos conscientes de la respiración . El proceso es utilizado por las células vivas para convertir productos químicos, como el azúcar, a la energía por descomponiéndolos en componentes más pequeños y la liberación de la energía dentro.
En la versión más familiar, conocida como la respiración aeróbica, el oxígeno es el destinatario final de una cadena de reacciones químicas que genera agua y dióxido de carbono y produce energía.
Sin embargo, muchas bacterias son capaces de realizar una forma alternativa de la respiración en la ausencia de oxígeno, llamado respiración anaeróbica, que permite la supervivencia a pesar de una falta de oxígeno. Este es un buen truco que permite a los microbios que prosperan en condiciones anaerobias, como nuestro intestino. Algunas bacterias viven en condiciones anaeróbicas constantemente y, para ellos, la exposición al oxígeno es letal!
Sin embargo, muchos microbios tienen otra estrategia: la fermentación. Aquí, las moléculas tales como azúcares se rompen sólo en parte hacia abajo; la energía producida no es tan grande como en la respiración, pero la célula sobrevive todavía.
Por suerte para nosotros, muchos de los productos finales de este proceso son muy valiosas, incluyendo compuestos tales como el etanol y el ácido láctico.
alimento cultivado
Aunque la mayoría de la gente sabe que las bacterias pueden convertir la leche en yogur y levaduras convertir los azúcares en el jugo de uva en etanol o hacer que aumente la masa de pan, hay un sinnúmero de ejemplos de todo el mundo en el que la fermentación se utiliza para producir productos exóticos y únicos de importancia cultural.
Sin embargo, muchas personas no se dan cuenta del grado en que la fermentación aumenta nuestro disfrute de alimentos y bebidas. En algunos casos, puede ofrecer beneficios más allá de los sentidos.
En Colombia, América Central y Hawaii, el café arábica es procesada por el "método húmedo", lo que implica una etapa de fermentación de 24 a 48 horas. Esto se utiliza principalmente para eliminar una fina capa de mucílago que rodea el grano de café.
Este proceso también imparte atributos de sabor y aroma deseables. Por supuesto, el tostado y la elaboración de la cerveza son pasos críticos en el desarrollo pleno de sabores de café.
Producción de chocolate comienza cuando el grano de cacao se somete a una etapa de fermentación similares, lo que implica una sucesión compleja de bacterias y levaduras que producen los precursores de aromas, incluyendo el etanol, ácido láctico y ácido acético.
La industria láctea se basa principalmente en la fermentación. Un ejemplo son los "cultivos iniciadores simples", que consiste en una o unas pocas bacterias que convierten la leche en yogur mediante fermentación del ácido láctico.
También existe la compleja mezcla de bacterias y hongos que convierten la cuajada en deliciosos productos como los quesos blandos, quesos azules y varios quesos maduros.
Y no es sólo leche de vaca; cabra, oveja, búfalo y leche de camella también son utilizados por culturas de todo el mundo para producir sus propias variedades de la especialidad productos lácteos fermentados.
Preservación
Aparte de ventajas sensoriales, la fermentación es una forma de conservación de alimentos que permite a los alimentos perecederos a ser almacenados durante más tiempo. Este fue un aspecto importante de la seguridad alimentaria antes de la introducción de la refrigeración en el siglo 19.
Junto con la adición de sal (carne de curado) o azúcar (mermeladas y licores), el ácido producido durante la fermentación cae rápidamente el pH del producto de partida. En el caso de la leche, este aumento de la acidez provoca cuajar sino que también inhibe el desarrollo de bacterias indeseables (y, a veces mortales) que se encuentran en la leche cruda.
Del mismo modo, la fermentación de productos cárnicos - tradicionalmente a base de carne de cerdo, carne de res, sino también de pollo y pavo - implica una comunidad microbiológica complejo de especies. Estos generan ácido láctico, ácido acético, diacetilo y producen enzimas que descomponen las proteínas y grasas.
Algunas de las bacterias producen peróxido de hidrógeno, que reaccionará con la mioglobina en la carne y dar lugar a la decoloración. Para contrarrestar esto, otras bacterias están presentes que producen la enzima catalasa , rompiendo el peróxido de hidrógeno y preservar el color rosado de la carne.
Algunas de las bacterias también puede convertir los nitratos (añadido como conservantes) a nitritos, mejorando aún más el color del producto.
Los alimentos fermentados se extienden a los productos vegetarianos, como el chucrut clásica (col fermentada), diversas variedades fermentadas de tofu (queso de soja) y de las aceitunas de estilo español.
Los animales de granja también se benefician de la fermentación. En las regiones del mundo donde los pastos frescos no está disponible todo el año, el material vegetal picado (maíz, sorgo y cereales) se deja fermentar de forma natural para producir ensilaje, que se utiliza como forraje.
Es no sólo sobre el sabor, el aroma y la nutrición sin embargo. Muchos de los microbios utilizados en la fermentación son considerados como " probióticos ". Mientras que el jurado está todavía fuera de los efectos beneficiosos de los probióticos , muchos estudios han demostrado que su consumo está vinculado a beneficios para la salud, incluyendo la estimulación del sistema inmunológico.
Así, la próxima vez que se disfruta de una copa de vino y un buen trozo de queso sobre una rebanada de pan crujiente masa madre, hacer un brindis a todos los buenos microscópicos que trabajan duro!
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